Recientemente hemos hablado acerca de la bodega familiar de Barolo Tenuta Viniviticola Cavallotto. Elaboran una gama muy interesante de vinos que son un gran punto de comienzo para aquellos que quieran aprender más sobre estos vinos. Hoy vamos a hablar con el enólogo de la familia, Alfio Cavallotto.

Buongiorno, Alfio, y muchas gracias por tu colaboración. Utilizas varios métodos de agricultura ecológica en vuestros viñedos, como usar insectos depredadores y nada de pesticidas. Cual fue la razón para empezar a hacer esto?

Empezamos la agricultura ecológica en 1976 (primero introdujimos en 1974 el “inerbimento”, el uso de hierba para la protección del terreno. Introdujimos este método innovador para hacer crecer las viñas en un entorno completamente sostenible. En la década de los 1960 y 1970 era bastante peligroso para los trabajadores y los consumidores rociar las plantas y el suelo con productos químicos.

El terreno del Cru Bricco Boschis es marla arcillosa calcárea. Cómo se aprecia este terroir en el vino?

El calcio que se encuentra en la arcilla proporciona una mineralidad particular y un bouquet bastante complejo a los vinos. Normalmente tenemos una muy buena o excelente estructura con una alta cantidad de polifenoles.

Todos los viñedos tienen este tipo de suelo?

No, tenemos dos Cru diferenciados y dentro de cada Cru hay varias zonas distintas. En eEstes zonas podemos encontrar varios tipos de arcilla (blanca, gris, amarilla, naranja, azul) con o sin arena. La arena también proporciona carácter al vino: más cantidad de arena hace que los vinos sean más elegantes con un cuerpo ligero pero aromas más intensos.

Que viñedos dan más fruta?

El viñedo que tiene la mejor fruta es la parte central de la colina de Bricco Boschis llamada VIGNA SAN GIUSEPPE. Es también nuestro viñedo más antiguo. Si la cosecha se caracteriza por un tiempo cálido y seco, nuestro segundo Cru Vignolo puede dar mucha fruta también.

Los viñedos de Nebbiolo tienen distintas exposiciones. Cómo afecta esto a las uvas?

Hemos plantado nuestras viñas de Nebbiolo usando exclusivamente las mejores exposiciones: sudeste, sur, sudoeste. Depende de la época, pero en general la mejor exposición es sudeste en años cálidos porque no hay mucho sol, solamente por las mañanas. El Barolo de aquí es fino y elegante. En la exposición sudoeste encontramos la máxima cantidad de calor y luz. El Barolo de aquí es más rico en estructura y perfecto para su envejecimiento.

Habéis notado efectos del cambio climático en los últimos años?

Si, bastante. Desde 1997 hasta 2015 hemos tenido años muy cálidos. Demasiado cálidos y demasiadas veces para ser considerados hechos aislados. Hemos aprendido a trabajar la viña de manera diferente. Por ejemplo, ahora es necesario dejar las hojas en la planta para tapar las uvas, de manera que estén en sombra y el sol no queme la piel de las uvas. Antes quitábamos casi todas las hojas que estaban cerca de las uvas.

Usáis diferentes tamaños de botti de roble de Eslavonia para la crianza del vino. Usáis también barriles de tamaño estándar? Como equilibrarías la utilización cada tamaño, desde 20 hasta 100 hectolitros?

Es necesario usar diferentes capacidades porque en botti más pequeños el vino tiene una evolución más rápida. Esto es bueno si la añada es clásica, fuerte, rica en taninos y afrutada. Por el contrario, en añadas cálidas y elegantes es mejor usar botti más grandes que con su evolución más lenta mantienen la frescura.

Qué proporciona a los vinos el uso de tanques de cemento?

Usamos estos depósitos para la fermentación maloláctica. El cemento mantiene constante una temperatura natural y el vino puede “respirar” un poco. Los tanques de inoxidable se usan de distinto modo y el vino está completamente aislado del aire.

Cuál es la personalidad de la uva que queréis mostrar en vuestros vinos?

En nuestro Barolo nos gusta percibir la complejidad de los muchos típicos aromas de la Nebbiolo. En la boca su mejor carácter debe ser el balance, potencia y elegancia al mismo tiempo.

Cuál es tu filosofía como enólogo?

Mi filosofía es muy clásica y tradicional aunque para llevarla a la práctica hoy en día necesite técnicas modernas. Máquinas de inoxidable para el despalillado, maceración, remontados, embotellados, etc. En los viñedos es el mismo planteamiento tradicional con mucha más experimentación para tener la mejor calidad posible con una producción completamente ecológica.

Con cuál de vuestros viñedos se trabaja mejor?

Cada uno de nuestros viñedo nos da grandes satisfacciones, a veces hasta la Dolcetto y la Freisa lo hacen. Pero nuestro viñedo más singular, VIGNA SAN GIUSEPPE, nos da muchas gratas sorpresas. Es una parcela muy gratificante para trabajar.

Tenéis pequeñas parcelas de Freisa y Grignolino. Qué proporcionan estas variedades a los vinos?

Son viñedos muy pequeños pero ricos en la historia de nuestra familia. Sus uvas son de un carácter muy tradicional. El Grignolino es afrutado, hecho para ser bebido joven, y similar a los vinos rosados, y su vinificación es corta sin periodos de crianza en botti. El Freisa es un vino joven, también de consumo rápido, pero tiene complejidad y estructura. Su maceración dura solo cinco días y su crianza es larga, doce meses en botti de 20-30 hl.

Elaboráis un vino blanco con Pinot Noir. Tenéis pensado hacer un tinto con esta variedad?

Hicimos experimentos con un tinto de Pinot Noir en 1993, 2003 y 2005. Los vinos eran muy interesantes, sobre todo 1993 y 2005. Muy al estilo Borgoña con una gran elegancia. El cuerpo era quizá demasiado potente. Es bastante caro elaborar un Pinot Noir tinto excelente, así que de momentous no tenemos planes para producirlo en un futuro.

Qué estilo de vino te gusta beber cuando no estás trabajando?

Cualquier vino de cualquier parte del mundo, pero han de ser clásicos. Sin rasgos de vainilla evidente, sin una concentración artificial, no vinos de fábrica, mejor de viñedos pequeños, ecológicos…

Grazie mille, Alfio!

Photos © Tenuta Cavallotto

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