En nuestro periplo vinícola por tierras castellanas tuvimos la ocasión de conocer a Daniel Ramos, de cuya visita dimos buena cuenta. Hoy hablamos con él para que nos hable de sus vinos y de los métodos tradicionales que utiliza para sus elaboraciones y crianzas.

Daniel Ramos llegó a la zona de Cebreros en 1998. En el 2005 empezó a comprar pequeñas parcelas de viñedos de la variedad Garnacha y fue experimentado con otras variedades: la local Albillo Real y la Sauvignon Blanc. Poco a poco llegó a las 21 parcelas que tiene y controla ahora, con suelos de granito y pizarra, los típicos de esta área, repartidos entre Cebreros, El Tiemblo y El Barranco. Elabora 17 vinos distintos, unos con la marca Zerberos y otros con . En 2013 se instaló en El Tiemblo, en la nave de la antigua cooperativa vinícola del pueblo. Allí tiene varios métodos de elaboración y crianza de vino: cemento, tinos de arcilla y barricas de madera.

Buenos días, Dani, y muchas gracias por tu colaboración. En nuestra visita a tu bodega nos sorprendieron mucho los diferentes materiales que usas para la crianza. Recientemente he visto que el cemento se usa cada vez más. Qué aporta el cemento al vino?

Micro oxigenación, como las barricas, pero sin aporte de aromas. Además no debemos olvidar que para mi la principal razón de utilizar este material es lo bien que fermentan los vinos en los depósitos de cemento.

Y la arcilla? Vimos que tienes diferentes tamaños de ánforas. Influye en el vino?

Las tinajas, utilizadas ancestralmente en toda la zona mediterránea y maltratadas como elemento a eliminar. Pero como nuestros abuelos no eran tontos, las mantuvieron, y como todo vuelve, ahora están de moda …. (si más de uno levantara la cabeza). Tengo de diferentes tamaños para elaborar distintos vinos, desde un blanco dulce con métodos del siglo XVII (Zerberos Vino Precioso), hasta un tinto super floral (Kπ Amphorae 100% y Oaked).

Es un proceso en el que el vino pasa por cemento, arcilla y madera, o cada vino tiene su propio método?

Cada vino tiene su historia y desarrollo, en función de lo que necesite y la curiosidad que tenga por investigar algo.

Crees que el futuro en la crianza está la vuelta a los sistemas tradicionales del cemento o la arcilla?

Como comenté antes, lamentablemente, está de moda. Digo lamentablemente porque las modas van y vienen, y esta ventolera pasará. En mí ha dejado huella, por lo que no creo que lo abandone nunca, a no ser que el mercado me obligue. Pueden tener muy buena respuesta en ciertos vinos, y siempre dan un punto de vista distinto respecto de uno de los materiales tradicionales y muy de actualidad como es la madera, especialmente la de roble.

Qué tipo de barrica usas?

De todos los tamaños, cuanto más grandes mejor, y siempre usadas. Esto es porque nuestras Albillos y Garnachas son tan complejas y maravillosas que no quiero taparlo con más que un aporte extra de complejidad. Y suelo usar roble francés para casi todos mis vinos, excepto para la crianza de los rosados ya que estos se hacen como tradicionalmente se hacían aquí en la zona, con roble americano.

Los suelos de la zona son de granito y de pizarra. Con cual trabajas más a gusto?

Todo el proyecto nació a raíz de los viñedos que estaban plantados en suelo pizarroso, pero ambos tipos de suelos nos han aportado resultados maravillosos, incluso la mezcla de las uvas provenientes de los dos tipos de suelos. Lo que venimos a llamar un maravilloso mestizaje en casa.

Qué le aporta cada uno al vino?

La pizarra es básicamente mineralidad y potencia, además de una grandísima posibilidad de envejecer. La Arena de granito es pura elegancia, y juntándolo con una cara norte se convierte en delicadeza pura.

Qué diferencia hay entre una Garnacha de pizarra y otra de granito?

A simple vista podríamos decir que no mucha, pero la belleza va por dentro y así lo muestran en los distintos vinos que hacemos.

Cuál es el sello de Daniel Ramos elaborando vino?

La uva, los viñedos. Como siempre digo, en la bodega soy un elaborador sin personalidad, y quiero que cada finca refleje su personalidad, que al final es lo que las hace distintas y únicas. Hay mucha gente que me dice que mis vinos tienen un sello definido, pero yo procuro que mis manos solo estén para ayudar a los vinos a desarrollarse y mostrarse.

En la actualidad manejas 21 parcelas de las que salen 17 etiquetas diferentes. Trabajas con una idea de una parcela-un vino?

Si, hay unos cuantos vinos que son de una sola parcela, entre ellos los que consideramos los grandes vinos, como son Zerberos Vino Precioso (Albillo Real del Pocillo), Zerberos El Altar (Garnacha de El Altar), Kerberos Del Tiemblo (Garnacha de los Chorrancos), Zerberos Dair (Garnacha de La Movida) y Zerberos Arena (Garnacha de Llano Toledo).

Qué parcelas son las que dan mejor resultado en cuanto a la calidad del vino?

Aquellas que tienen las mejores orientaciones, suelos pobres y variedades adaptadas a ellas. Es una obviedad, pero es así de fácil y de difícil. Una cara sur te puede gustar más o menos que una cara norte, por ejemplo, pero no tiene que ser ninguna de ellas malas, ni buenas. No creo que exista la receta perfecta para una finca ni para un vino.

Recientemente he probado el KΠ Sauvignon Blanc 2014 y me pareció fantástico. Lo que más me llamó la atención fue el cuerpo y color que tenía, nada que ver con un blanco de 2014.

Es un vino que nos tiene un tanto desconcertados en casa. Por su propia complejidad y diferencia respecto a los demás blancos que hay en el mercado, vimos que era un producto un tanto arriesgado. Y ahí estáis todos, hasta nuestros seguidores más acérrimos, que solo nos dan feedbacks muy buenos. Como reza el dicho, nunca sabes por donde saldrá el sol mañana.

En nuestra visita probamos varios vinos de 2015. Cómo se presenta esta añada? Qué vino crees que va a destacar?

2015 fue una añada muy calurosa, como todo tuvimos que sufrir. Personalmente creo que serán unos vinos inmediatos, o sea, que se mostrarán muy fácil y rápidamente. Al ser una añada tan cálida, creo que se mostrarán mejor los vinos de parcelas más frías, y en este caso de viñedos de cara norte.

Dani, qué vinos que no sean los tuyos sueles beber?

No hago ascos, pero si pedimos una cosa en casa, que estén buenos y nos hagan disfrutar, desde los más sencillos a los más complejos, pasando por todos los espectros, porque no todos los días son iguales. Y como no me visto igual cada día, cada día me apetece algo distinto, que me sorprenda o que lo conozco tanto que lo disfruto por su sinceridad.

Estaremos expectantes para probarlo, Dani. Muchas gracias por tu colaboración.