Recientemente hablamos sobre una de las bodegas más emblemáticas en la Toscana italiana, Tenuta San Guido, productora del maravilloso Sassicaia. Hoy vamos a hablar con el enólogo creador de este vino, el marqués Nicoló Incisa della Rocchetta.

Buongiorno Marchese, y muchas gracias por su colaboración. Si buscamos un vino que representa eso que se llama un vino Super Toscano, Sassicaia siempre viene a la mente. ¿Cómo es ser el creador de tal vino con casi 50 cosechas a su espalda?

Aunque se identifica Sassicaia a menudo como “Super Toscano”, uno debe considerar que este vino nació en una época en la que en la zona de Bolgheri no había denominaciones de origen. Con Super Toscano se define un vino que se produce dentro de una cierta denominación (por ejemplo Chianti Classico) pero producido fuera de las reglas de la misma, utilizando variedades de uva francesas en la mezcla por ejemplo. Por esta razón, Sassicaia nunca fue realmente un Super Toscano en el sentido original del término. No obstante, estamos encantados de ser considerados uno de los primeros Super Toscanos. De hecho, la historia de Sassicaia es un poco diferente porque cuando mi padre Mario Incisa comenzó a experimentar con cepas de Cabernet Sauvignon en Bolgheri durante la década de 1940, fue considerado como un pionero de la zona. Él fue el primero en entender y creer que el territorio de Bolgheri tenía un gran potencial para el cultivo de vinos de gran calidad y que se adaptaba perfectamente a la Cabernet. Comenzó como una apuesta o desafío que mi padre persiguió, siguiendo su inspiración. Eso se ha convertido en un proyecto sorprendentemente exitoso. Mi papel fue entonces continuar lo que mi padre había logrado siguiendo su instinto, su vocación y su aprendizaje, tratando de mantener la alta calidad y su filosofía de producción sin cambios.

Qué tienen los vinos Super Toscanos para que sean tan diferentes?

Creo que la libertad de elegir la variedad de uva que mejor se adapta al tipo de “terroir”. Los clones que mejor pueden beneficiarse de la influencia del territorio circundante. Esta característica en particular, así como la fuerte identidad del “terroir” que expresa, son las que han hecho estos vinos tan reconocibles y apreciados en el mundo.

Cuál es la principal característica que quiere que Sassicaia ofrezca?

Sobre todo su elegancia y un carácter suave, que no resulte agresivo en el paladar. Pero al mismo tiempo que su estructura aromática refleje el territorio situado al lado del mar, rodeado de colinas y bosque mediterráneo que crece alrededor de nuestros viñedos. Esto permite que el vino presente un estilo muy particular, reconocible a través del tiempo.

Utiliza Cabernet Sauvignon como la uva principal en sus tres vinos y luego Cabernet Franc para el Sassicaia, Merlot para el Guidalberto y Sangiovese para Le Difese. ¿Por qué la mezcla es de este modo y no por ejemplo con Merlot para Sassicaia?

La experiencia con la Merlot comenzó más tarde, con la primera cosecha de Guidalberto en el año 2000. Vimos que en la zona de Bolgheri se estaba dando un gran éxito con esta cepa, con el nacimiento de vinos de alta calidad en esa época. Nunca hemos utilizado Merlot para Sassicaia porque no quiero cambiar la identidad del vino creado por mi padre, que ha permanecido invariable durante 50 años. También creo que la Cabernet se adapta más para Sassicaia especialmente por la elegancia de los taninos y el toque de mineralidad que esta uva es capaz de transmitir y que está perfectamente alineada con la filosofía de producción de Sassicaia. Son estos dos aspectos algo que no estoy dispuesto a cambiar para la mezcla de Sassicaia.

Además de la diferencia en la crianza en los tres vinos, qué aportan las otras varietales a cada vino?

Ni mi padre ni yo estábamos interesados en hacer vinos monovarietales. De hecho creemos que la elegancia y la finura de la Cabernet Sauvignon se complementan muy bien con la Cabernet Franc. Esta variedad agrega una estructura y una extracción suave y equilibrada que aporta más complejidad al vino, enriqueciendo la mezcla sin cambiar excesivamente su naturaleza y su identidad. En el caso de Guidalberto, la Merlot contribuye para dar otro carácter al vino, agregando más estructura, manteniendo el equilibrio con un paladar elegante. Esta es una característica que se quiere lograr en los tres vinos.

También el 30% de Sangiovese que añadimos a Le Difese pretende dar más estructura a la mezcla a la vez que la hacemos diferente de las otras dos. Le Difese es un vino concebido para ser bebido joven, fresco y fácil de combinar con diferentes tipos de alimentos.

Utiliza el mismo porcentaje de cada varietal cada año? Cómo se elige el porcentaje de cada una?

Generalmente sí, aunque esto también depende de la evolución climática de cada año y de la producción de los viñedos. La mezcla ya está predeterminada por la selección ampelográfica que tenemos en los viñedos, pero por supuesto al ser más precisa la selección en el momento de la producción, se puede dar alguna leve diferencia en los porcentajes.

Cuál es la influencia del suelo y clima de sus viñedos?

Como mi padre solía decir, es la naturaleza quien fabrica el vino y el “terroir” siempre será una fuerte fuente de inspiración. Los viñedos están plantados en terrenos de origen aluvial, con características morfológicas diferentes y compuestas, así como con una gran presencia de piedra caliza. Estas áreas también son ricas en rocas, grava, arcilla y óxido de hierro. Todos estos elementos hacen nuestros suelos similares a los de Graves en Burdeos que son especialmente adecuados para el cultivo de la Cabernet. La proximidad al mar, el efecto de luz y calor debido a la reflexión del sol sobre el agua, las colinas en la que los viñedos están plantados, entre 100 y 300 metros sobre el nivel del mar hacia el oeste/sur-oeste, que también ofrecen abrigo de los vientos fríos de invierno y el bosque mediterráneo que rodean los viñedos, son elementos que influyen en los vinos con aromas y esencias. Al mismo tiempo, la humedad de la noche enfría los viñedos durante las cálidas noches de verano, ayudado por la fresca brisa marina. Estas son condiciones óptimas que influyen y caracterizan a las uvas que crecen en esta zona.

Cómo se transmiten estas características a los vinos?

Yo diría que se basa en estos aspectos de la tierra descritos arriba. Las vides y uvas de Cabernet, más que ningún otro tipo, son capaces de interactuar con el aspecto edáfico de los suelos, además de con el microclima. Como resultado, el terreno de donde provienen las uvas siempre aporta una huella marcadamente clara en los vinos producidos en la zona.

Qué hace que sus vinos sean distintos de otros Super Toscanos?

Creo que cada vino nace de un terreno en particular y también de las manos de la persona que cosecha sus frutas. Creo que estas características siempre son reconocibles en nuestros vinos.

Qué parte de su trabajo disfruta más? Los viñedos, la bodega…

Disfruto de todas las partes de mi trabajo, pero especialmente el trabajo en los viñedos, que es donde el producto, el vino, nace originalmente.

De qué cosechas recientes está más orgulloso?

Es una pregunta difícil, un poco como preguntar a un padre de qué hijo estaría más orgulloso. Me siento orgulloso de diferentes añadas por diversas razones. Tal vez si tomamos las vendimias más viejas diría hoy 1988, todavía joven y todavía uno de mis favoritos. En cuanto a las nuevas añadas, probablemente 2014, que fue considerado por muchos un año difícil, pero logramos producir un Sassicaia muy clásico, de los cuales nos sentimos muy orgullosos.

Cuál es su filosofía como enólogo?

Siempre he seguido y mantenido las enseñanzas de mi padre y también la valiosa colaboración de Giacomo Tachis, con quien he tenido la oportunidad de trabajar durante mucho tiempo. Debo a ellos mi pasión por el vino, por el terreno y la apreciación por nuestro estilo particular de producción.

Tiene un toque personal en sus vinos?

Cada vino tiene su propia personalidad y nuestro papel es preservarla y no cambiarla. Personalmente prefiero dejar que el terreno dé su toque “personal” a nuestros vinos.

Qué tipo de vino le gusta beber cuando no trabaja?

Me gusta mucho beber vinos blancos, especialmente los Sauvignon Blanc de Alto Adige. En cuanto a los tintos, disfruto mucho bebiendo un buen vino de Borgoña.

Muchas gracias, Marchese.

Fotos © Tenuta San Guido