En octubre pasado visitamos la DO Ribera de Duero y durante un estupendo fin de semana catamos vino, comimos cordero y disfrutamos de las visitas a bodegas y de todo lo que hay en la zona. Estuvimos en Valbuena de Duero, Pesquera de Duero y Peñafiel. En Pesquera tuvimos ocasión de visitar una bodega muy interesante. Ascensión Repiso Bocos (@veronicapricho) es una pequeña bodega familiar que recientemente ha obtenido el sello de vino ecológico. Verónica Salgado es la enóloga y, junto a sus padres, también conduce las visitas.

La bodega y sus vinos fueron todo un descubrimiento. Elaboran tres vinos: Verónica Salgado, con 6 meses de barril y 18 en botella, Verónica Salgado Capricho, con 12 meses de barril y 24 de botella y Verónica Salgado Capricho Viñas Viejas, Vino de Autor con 12 meses de barril y 36 de botella, todos ellos elaborados con Tinto Fino 100%. Compré unas botellas y lo cierto es que son vinos que me entusiasman. Recomiendo la visita a cualquiera que vaya por la zona.

Buenos días, Verónica, y muchas gracias por tu contribución. En los últimos tiempos vemos cada vez más bodegas con el sello de vinos ecológicos. A qué se debe esto y por qué lo queréis vosotros?

Vinos ecológicos significa que tanto en el cultivo de las uvas como en la elaboración del vino no se añaden productos como pesticidas, herbicidas, insecticidas… Tenemos un clima de inviernos muy fríos y veranos muy calurosos por lo que en Ribera del Duero es difícil encontrar enfermedades producidas por hongos y plagas. No obstante se permite para la elaboración de estos vinos ecológicos echar azufre a las viñas y anhídrido sulfuroso a los vinos (que derivan en sulfitos). Nosotros siempre hemos elaborado vinos ecológicos, pero hasta ahora no trabajábamos con ningún órgano certificador. Desde 2015, CAECYL certifica que nuestros vinos son ecológicos y podemos poner el sello en el etiquetado.

Pago Del Madero
Pago Del Madero

Algo que te pregunté en la visita es acerca del uso exclusivo de Tinto Fino. Como enóloga, te atrae la idea de poder utilizar Cabernet o Merlot con tus vinos o por lo menos experimentar con ellas?

El consejo regulador establece que nuestros vinos tienen que estar elaborados con un 70% como mínimo de Tinto Fino o Tempranillo. Nosotros elaboramos vinos 100% Tinto Fino por ser esta variedad la que mejor se adaptada a unos veranos cortos y calurosos pero con una gran oscilación térmica entre el día y la noche. El Tinto Fino se llama también Tempranillo por ser una de las variedades que antes madura, que antes se puede vendimiar. Excepto en Ribera del Duero donde la uva está en su momento óptimo de maduración en octubre. Por esta razón otras variedades como Merlot o Cabernet con ciclos vegetativo más largos no llegan a alcanzar ese estado óptimo de maduración.

Hay quien dice que el vino se hace en la bodega y quien dice que se hace en el viñedo.

El vino se hace en el viñedo y se enriquece en la bodega. Con una buena uva podemos hacer vinos jóvenes afrutados, vinos de crianza larga, vinificaciones especiales. Una mala materia prima no produce buenos vinos.

Qué buscas para que tus vinos tengan una personalidad propia?

Nuestros vinos tienen una personalidad propia debido a un conjunto de factores; forma de cuidar las viñas (dejando poca cantidad de racimos de uva por cepa), vendimias manuales, fermentaciones con levaduras autóctonas (las propias que traen las uva en la piel), alargamos los tiempos de maceración. Rotación de barricas (nuevas para el crianza y viñas viejas). Largo reposo en botella.

Pago Del Pinar
Pago Del Pinar

Qué características tienen los suelos de vuestras parcelas? Qué aportan a los vinos?

Nuestras parcelas se encuentran ubicadas en diferentes pagos. (Los pagos son divisiones que se hicieron dentro de los términos municipales mucho antes de que se dividieran en polígonos y parcelas):

El Pago del Pinar es una tierra de arcilla y arena. Con las uvas de este pago hacemos Verónica Salgado joven roble.

El Pago del Madero tiene un suelo de color blanco debido a la cal. Son suelos frescos que mantienen bastante bien la humedad. El tamaño de la uva es pequeño por lo que son uvas muy adecuadas para elaborar crianza.

El Pago del Molar es el pago donde tenemos un majuelo (pequeña viña). Las cepas son viejas, sin sistemas de sujeción, en vaso. Da poca cantidad de uva por la edad del viñedo pero de excelente calidad. El suelo está formado por arcilla y canto rodado.

Algo que me gusta mucho de tus vinos es que la madera no tiene esa presencia que hay en otros, lo cual se agradece.

Nuestros vinos son envejecidos en barrica. Nos gusta criar los vinos en barrica para que sean más complejos. Los matices de la madera enriquecen el sabor del vino y los taninos de la madera deben dar volumen (con un pequeño sorbo cubrir la boca de sabor). Nuestra opinión es que el vino procede de la uva y debe saber a fruta. Por esa razón durante las fermentaciones y maceraciones intentamos extraer la mayor cantidad de aromas de la piel de la uva.

Pago Del Moral
Pago Del Moral

He visto en la zona que por fin el turismo enológico crece y las bodegas tienen cada vez más participación en ello, con más y mejores actividades. Qué influencia tiene el mismo en la difusión de vuestros vinos?

Nosotros empezamos a hacer enoturismo desde el día que abrimos nuestra bodega, 2002. Y seguimos apostando por el enoturismo como una herramienta que nos ayuda a dar a conocer nuestros vinos y sobre todo a que el visitante valore todo el trabajo que hay desde la cepa hasta la copa. En los últimos años ha aumentado el número de bodegas que realizan visitas y catas y es algo muy bueno. Cuanta más oferta hay en una zona, más fácil es que la gente vaya a conocerla.                                

Qué planes tienes para el futuro?

Lo que hemos comentado al principio de nuestra entrevista, a finales de este año sacaremos al mercado nuestro primer vino con certificado ecológico. Verónica Salgado joven roble 2015. A partir de la añada 2015 todos nuestros vinos serán ecológicos. Para nosotros es un sello de calidad seguiremos elaborando nuestros vinos como Ribera del Duero pero además con el certificado ecológico.

Para terminar, Verónica, qué bebes cuando no bebes tus propios vinos?

Por suerte vivimos en un país con unos vinos extraordinario. Suelo beber el vino que se elabore en la zona donde esté. Disfruto mucho con los blancos, me gustan mucho los rosados de Cigales, los tintos con diferentes tipos de crianza, y espumoso. Me gusta oler y saborear diferentes vinos.

Muchas gracias, Verónica. Ha sido un verdadero placer.