Recientemente hemos hablado de la bodega californiana Ridge Vineyards y teníamos pendiente hablar con su enólogo Eric Baugher. Eric es el Chief Operating Officer y enólogo en Monte Bello Winery, la bodega que Ridge Vineyards tiene en Santa Cruz Mountains. Californiano de nacimiento, Eric creció en un rancho en Santa Cruz Mountains. Entró a trabajar en Ridge como químico en 1994 y en su primer año llevó a cabo un estudio para desarrollar unos test analíticos que demostrasen que el sistema enológico tradicional de Ridge era correcto. Eric ha participado en la producción de los vinos de Ridge desde la vendimia de 1995. Desde entonces, Eric ha sido nombrado Vicepresidente de Enología en 2001, enólogo en 2004, y Chief Operating Officer en 2016. Su pasión por el vino y por los métodos de baja intervención en el viñedo y técnicas avanzadas de análisis le mantienen permanentemente inspirado.

Buenos días, Eric, y muchas gracias por tu colaboración. En Ridge producís uno de los vinos más míticos de California, Ridge Monte Bello. Cuál es el secreto detrás de este vino?

Es una combinación perfecta de suelos calcáreos, subsuelos, elevación y proximidad al Océano Pacífico. Esto hace que Monte Bello sea un viñedo excepcional. Para producir este vino tan único necesitas mucho más que un buen suelo y un clima moderadamente fresco. Necesitas una viticultura experta. Nuestros viticultores tienen un gran conocimiento acerca de los métodos orgánicos en la ladera de una colina. Sin su capacidad para vendimiar una excelente cosecha yo no tendría los ingredientes necesarios para hacer un vino de gran calidad.

Respeto a la viticultura, me mantengo fuera del proceso, excepto para llevar la fermentación. Tomo todas mis decisiones basándome en la cata: cuando vendimiar, cuántos remontados hacer para conseguir la extracción correcta, cuando prensar, qué parte de lo prensado añadir, etc. Una vez que cada una de las alrededor de 70 parcelas ha fermentado y enviado a la barrica para la maloláctica natural, al quinto mes el aspecto más importante de mis responsabilidades entra en acción para el primer ensamblaje y después para el segundo. El ensamblaje es el secreto más importante para hacer Monte Bello. Una rigurosa cata a ciegas, donde se hace una selección de las parcelas que tienen una fuerte expresión de “Monte Bello”. A continuación, realizamos una cuidadosa cata donde las parcelas son mezcladas de una en una para construir el Monte Bello. Es un proceso muy complejo con muchas posibilidades de combinación diferentes. Una vez que pensamos que la mezcla está completa, la comparamos en una cata a ciegas con las últimas diez añadas. Cada añada tiene unas características propias, pero hay un hilo conductor de Monte Bello presente en las copas.

En Monte Bello Estate Vineyard también elaboras un Merlot y dos Chardonnay. Cómo se comportan estas variedades aquí?

En función de la exposición y la elevación, la Merlot y la Chardonnay crecen tan bien como la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc y la Petit Verdot. La Merlot y la Chardonnay en particular tienen un modo más sencillo de madurar. De hecho, nuestra Chardonnay suele tener un grado alcohólico de 14-15º. Esto se debe a que el clon tiene una buena capacidad de fotosíntesis que hace que el azúcar produzca más sabor. Hemos plantado nuevas parcelas de Chardonnay con antiguos clones históricos californianos a mayor altura con exposiciones al océano más frescas. Esto nos ha ayudado a hacer la vendimia con un menor potencial alcohólico. La Merlot tiende a alcanzar su madurez alrededor de 13,5º. Las mejores parcelas crecen entre 700 y 800 pies, y a menudo se mezclan en Monte Bello. Las parcelas en menor altitud tienen suelos más ricos y producen una Merlot más suave y más accesible para su embotellado por separado como Estate Merlot.

Monte Bello es el vino más icónico producido por Ridge, pero la Zinfandel es la uva más popular en términos de número de etiquetas elaboradas y áreas donde se cultiva.

Eso es cierto. Monte Bello se hizo por primera vez en Ridge en 1962. El primer Zinfandel se hizo de una pequeña parcela del siglo XIX que sobrevivió a la etapa de la Prohibición en Monte Bello Road. Los fundadores de la bodega hacían el Zinfandel igual que un Cabernet: extracción completa y con un estilo pleno que era muy popular antes de la Prohibición. Al replantar los viñedos de Monte Bello (todas las cepas, excepto la Zinfandel, se perdieron durante la Prohibición), la bodega necesitaba dinero rápido. Decidieron buscar otros viñedos de Zinfandel en todo el estado, cosecharlo y hacer vino de parcelas únicas. En la década de 1960, la Zinfandel tenía una reputación baja entre los consumidores. Los productores que tenían parcelas de Zinfandel encontraron muchas dificultades para vender la fruta a las bodegas. Los precios eran bajos, no había demanda; todo apuntaba a que habría que arrancar las cepas y plantar otras varietales. Ridge se mostró fascinada con esta variedad, su historia y su capacidad de mostrar el carácter del viñedo. Durante los últimos cincuenta años, Ridge ha elaborado más de 50 diferentes etiquetas de parcelas únicas de Zinfandel. La Organización de Defensores y Productores de Zinfandel (Zinfandel Advocates and Producers, ZAP) fue fundada por Ridge, Ravenswood y Rosenblum en 1991. ZAP, y especialmente Ridge, ayudó a revivir la popularidad de la uva históricamente más importante de California.

Qué te ofrece la Zinfandel para trabajar con ella?

Es una uva con la que se pueden hacer diversos estilos de vino. Los Zinfandel que hacemos son generalmente modestos con la madurez, contienen extracción completa de sus taninos y tienen una mayor acidez. Nuestros Zinfandel más interesantes se producen en viñedos viejos del siglo XIX. Son predominantemente Zinfandel, pero también tienen partes de otras varietales como Petite Sirah, Cariñena, Mourvedre o Alicante Bouschet. No hay dos viñedos que tengan la misma composición o suelo, y como resultado los vinos que hacemos tienen un sabor completamente diferente, mostrando la personalidad única de la viña.

Cambia mucho la Zinfandel de una zona a otra?

La Zinfandel tiene una gran influencia del microclima de la región y composición del suelo. En una región templada, va a producir un estilo maduro con un color moderado y taninos suaves. Este estilo de Zinfandel es para el consumo a corto plazo. En las regiones más frescas, más cerca del Océano Pacífico, la Zinfandel adquiere mayor seriedad. La mejor región para la Zinfandel es el norte de Sonoma County, lo suficientemente al interior para calentarse durante el día, pero fría durante la noche. La gran mayoría de nuestras parcelas de Zinfandel están en Dry Creek Valley, justo sobre la colina al este de Geyserville.

Donde ofrece la Zinfandel su alma más fiel?

Creo que la Zinfandel más clásica viene de Dry Creek Valley y la parte oeste de Alexander Valley. Ya sean los nuestros o bien Zinfandel de otros productores, estas dos áreas tienen un clima óptimo para producir vino de gran complejidad y longevidad.

Cómo son los dos Merlots, Estate y Perrone?

El Merlot Estate está hecho con uvas de varias parcelas en lugar de una sola como es el caso del Perrone. El Estate está compuesto en su mayor parte por parcelas de menor elevación y con suelos más ricos, donde el vino producido es menos tánico y más afrutado. Es un vino que puede disfrutarse joven. El Perrone se llama así por el fundador de Monte Bello Estate en el siglo XIX. En esta parte de gran altura, con suelos erosionados y pobres en nutrientes, las vides de Merlot producen uvas más concentradas. El vino a menudo se ensambla con el Monte Bello, pero en 2013 lo mantuvimos embotellado por separado. Es un Merlot muy serio con sabores más profundos y una estructura de taninos más rica. El Perrone será agradable de beber cuando haya tenido diez años de botella.

Cómo se manejan dos plantas distintas, una en Lytton Springs y la otra en Monte Bello?

Hemos tenido dos instalaciones desde 1991, cuando Ridge compró la bodega de Lytton Springs. Hasta 1994 se siguió produciendo una pequeña cantidad de vino bajo el sello de los dueños originales. Finalmente, con inversiones adicionales en el equipamiento y en la bodega, ésta fue capaz de alcanzar la calidad de Ridge y en 1995 se hizo el Sonoma Station Zinfandel. Sin embargo, la instalación fue insuficiente para alcanzar una mayor calidad. En 1998 comenzamos el diseño de una nueva instalación. Al mismo tiempo, adquirimos Lytton West y empezamos la replantación.

Íbamos a alcanzar un punto en el que no podríamos seguir haciendo nuestros Zinfandel en la bodega de Monte Bello. En 2003 completamos Lytton Springs. El Lytton Springs se podía hacer allí, junto con nuestro nuevo viñedo llamado East Bench. Desde entonces, hemos sido capaces de mover la producción de varios otros vinos a la bodega nueva. En Monte Bello hemos estado sembrando más superficie de Cabernet y eventualmente tendrá un mayor porcentaje de producción total. Sin embargo, con la maduración más temprana de la Zinfandel, en Monte Bello podemos seguir producir varios Zinfandels como Geyserville, Paso Robles y un par más para los de miembros de nuestro club ATP, además de nuestra Syrah. La vendimia en estos viñedos termina generalmente antes de que empecemos en Monte Bello.

Antes de tener Lytton Springs, la planta de Bello Monte estaba al límite de su capacidad. Las fermentadoras tenían que vaciarse rápidamente, quizás más de lo que permitía una extracción ideal. Ahora con las dos instalaciones, cada lugar tiene la capacidad de fermentar y extraer sin limitación de tiempo. Es necesario tener un equipo de personas orientadas a trabajar la calidad que también buscan la elaboración de un gran vino. John Olney, mi colega en Lytton Springs, es exactamente ese tipo de persona. Ambos empezamos en esto con Paul Draper y su misma filosofía, rigor y enfoque a una enología orientada a la calidad. John dirige un equipo en la bodega que trabaja con los mismos altos estándares que mi equipo en la bodega de Monte Bello. No solemos involucrarnos en los vinos del otro durante la vinificación, pero colaboramos después de la vendimia en las catas ciegas para compartir información. Ambos hemos participado en la elaboración de estos vinos durante mucho tiempo, dentro de un estilo muy específico, por lo que es importante que nos comuniquemos.

Cuál es tu filosofía como enólogo?

Mi enfoque es respetar la variedad y el viñedo, no producir un vino que sea un reflejo de mí. Yo lo llamo elaboración del vino “sin ego”. De hecho, yo no soy un fan del uso de la palabra “enólogo” ya que reduce la contribución de la viña a la calidad del vino. Para que un vino muestre su carácter de viñedo único, debe ser vendimiado en su madurez ideal, no estar demasiado maduro. No debería ser demasiado matemático, ni demasiada madera, ni manipulado en su color o taninos. Un vino natural, mostrando su lugar de origen, no puede echarse a perder o estar demasiado tiempo conservado con sulfitos. Debe recibir una atención adecuada en la bodega y tener paciencia para que se desarrolle lentamente en la barrica. Yo diría que mi enfoque enológico es lo que he aprendido de Paul: mantener los vinos elegantemente complejos, con capacidad de envejecer.

Y cuál es tu toque personal? Hay un vino Eric Baugher?

Intento no dejar un toque personal en el vino. Puedo decir que mi toque es muy parecido al de Paul Draper, que es no dejar una marca sobre el vino. Quiero trasladar el carácter del viñedo y de la varietal desde la uva al vino. No creo en una extracción exagerada para tener potencial de envejecimiento, por lo que me gusta que los vinos sean elegantes, equilibrados y llenos de delicadeza. Esto tiene mucho que ver con la degustación cuidadosa durante la fermentación y decisiones adecuadas sobres remontados o prensados y el ensamblaje correcto de los componentes seleccionados.

A qué se debe que esta región del Norte de California ofrezca vinos tan excepcionales? Qué tiene de especial la zona de Santa Cruz Mountains?

Por definición, la denominación de Santa Cruz Mountains es exactamente eso, una agreste zona montañosa con viñedos. Apenas hay viñedos en superficie plana, todo es escarpado, inclinado o en terrazas. Los rendimientos son bajos, el Océano Pacífico y la niebla que trae pueden moderar las temperaturas y hacer que la maduración sea algo más difícil. Es una denominación compuesta sobre todo por pequeños viticultores. No hay ninguna gran compañía de vino comercial en la zona de Santa Cruz. Esta desafiante área vitícola y el precio elevado de la tierra mantienen alejados a esos grandes productores.

A su vez, permite a las pequeñas bodegas boutique tener la oportunidad de concentrarse en la elaboración de vinos de calidad sin que la reputación de la zona se vea afectada por una calidad menor de mega-bodegas. Además, las montañas de Santa Cruz se componen de varias sierras cercanas a la costa con diferentes suelos, microclimas y elevación. En la costa puedes plantar variedades de Borgoña. En el punto medio de la denominación, las varietales del Ródano crecen bien. A través de la Falla de San Andrés, en la Cordillera Oriental donde se encuentra Monte Bello, las varietales de Bordeaux funcionan muy bien.

Ridge lanza al Mercado su producción dos veces al año. Se eligen los vinos para cada lanzamiento cada año o son siempre los mismos?

Con el tiempo, nuestra experiencia con los viñedos y por cómo envejecen los vinos en barrica y botella nos ha permitido establecer las fechas fijas de lanzamiento. Generalmente los vinos más accesibles salen en la primavera, mientras que los vinos más estructurados permanecen en barrica un poco más para el lanzamiento de otoño. Entre medias, hacemos muchos vinos para nuestro Advanced Tasting Program (ATP) que se presentan cada mes. Los vinos pueden estar 2-3 años en barrica, algo más de tiempo en botella y son generalmente para beber según se lanzan. Nunca nos apresuramos en sacar al mercado un vino de ATP o cualquier otro vino de Ridge.

Cuál es el criterio que sigues para que cada vino vaya en un lanzamiento?

La accesibilidad es crucial: son los taninos correctos? Existe un buen equilibrio entre todos los elementos? Hacemos evaluaciones vino por vino en catas ciegas antes del embotellado para decidir la fecha de embotellado. Luego seguimos degustándolos hasta que decidimos lanzarlos.

Y los vinos que se ofrecen únicamente a los miembros de los clubes de Ridge, cambian cada año? Por qué son tan exclusivos?

Los miembros de ATP obtienen vinos bastante exclusivos cada año. Muchos son viñedos de los que hemos trabajado con mucho tiempo, como Mazzoni, Bucchignani, Dusi Ranch, etc. También es donde colocamos nuestros vinos varietales del Ródano. De vez en cuando, nos encontramos una parcela nueva. Recogemos unas cuantas toneladas para hacer un par de cientos de cajas. Estos vinos de escasa producción están disponibles para nuestros miembros.

Cuanta producción va a los clubes y cuanta al mercado?

Los miembros reciben una cuarta parte de nuestro volumen de producción, que representa casi la mitad del número total de etiquetas. Hacemos aproximadamente veintiocho vinos de parcelas únicas por vendimia. Trece se venden a través de los E.E.U.U. y ocho de ellos son exportados a cuarenta países. El resto se vende directamente al consumidor a través de los tres clubs de Ridge. Los miembros tienen prioridad sobre nuestros vinos de escasa producción. Las cantidades restantes se venden en las dos salas de degustación que tenemos.

Tienes un vino preferido? Quizás cambias año tras año?

Es muy difícil escoger uno sobre otro. Me encantan todos los vinos que hacemos. Estos viñedos son especiales para mí, después de haber trabajado con sus frutos en las vendimias de los últimos veintitrés años. Por supuesto, el vino que más me interesa hacer, que me ofrece el mayor desafío intelectual, es el Monte Bello. Este escarpado viñedo se compone de cuarenta y cinco parcelas de varietales de Bordeaux que maduran lentamente y son vulnerables a la intemperie. Es un sitio maravillosamente complejo para trabajar. Requiere la mayor cantidad de esfuerzo para cuidarlo. Una vez que cada parcela se ha transformado cuidadosamente en vino y reposado en barrica, hacemos una cuidadosa cata a ciegas para seleccionarlo. Cada año variará su composición varietal por la climatología que las cepas han soportado durante su crecimiento.

Qué clase de vino te gusta beber cuando no estás trabajando?

Sobre todo me interesan los vinos de otras regiones de clima frío que tienen alta acidez natural y estructura de taninos buena. Disfrutar de los vinos de la ribera izquierda de Burdeos, del Valle del Loira, Mersault, Sudáfrica y el noroeste de España, por nombrar algunos. Me gusta especialmente el vino añejo. Por esta razón Burdeos es la región vinícola a la que me gusta viajar más a menudo.

Desde que trabajas en Ridge, cuales son los vinos de los que te sientes más orgulloso?

Nuestro único vino blanco es el Estate Chardonnay de Monte Bello. Estoy absolutamente convencido (después de todas las catas que he hecho de otras regiones) de que es uno de los mejores vinos blancos del mundo y mejora con los años, ya que he cambiado el enfoque de selección, battonage y elevage.

También me gusta mucho Geyserville, una Zinfandel plantada hace más de 130 años. Crece sobre el cauce de un antiguo río, con grava y piedras en su subsuelo. Geyserville se ha elaborado durante 50 años. La trayectoria de este sitio es excelente para producir un vino potente con un potencial de envejecimiento de 30-40 años. De hecho, todavía se puede beber la cosecha de 1968.

El tercer vino es el Ridge Monte Bello. Se hace con una disciplina que va más allá de lo que hacen en muchos Chateaux first-growth de Bordeaux. Cuando nos fijamos en todas las regiones vitivinícolas del mundo, no hay ningún otro lugar que tenga la proximidad al mar, el suelo calizo, el clima mediterráneo y la elevación que tenemos nosotros, todo en el mismo sitio.

Muchísimas gracias, Eric. Ha sido fascinante aprender más sobre Ridge Vineyards.