En mis visitas a Santander con motivo de los eventos del Club de Catas de Jean Marcos he tenido ocasión de acudir a uno de los templos gastronómicos de la ciudad. La Bodega Cigaleña (@BodegaCigalena) no es solo conocida por la calidad de su materia prima y la gran elaboración en su cocina, sino también por la cuidada selección de vinos que ofrece. En su carta se pueden encontrar las mejores referencias españolas, además de una selección de vinos franceses que no tiene comparación. Andrés Conde (@CondeLaya) es la tercera generación a los mandos del restaurante y con él hablamos hoy.

Bodega Cigaleña
Bodega Cigaleña

Buenos días, Andres, y muchas gracias por tu colaboración. Lo primero que me llamó la atención en mi primera visita fue la importante colección de vinos que hay a la vista, tanto en las vitrinas como colgando del techo. Añadas increíbles, tanto de Vega Sicilia como de Château Mouton Rothschild, entre cientos de otras botellas.

Mi abuelo y mi padre eran grandes apasionados del vino y empezaron a adquirir todas estas botellas. Yo continuo con esta tradición ya que ahora sería imposible conseguir estos vinos.

Se te ha pasado por la cabeza vender alguna de ellas a coleccionistas?

Ya hemos recibido alguna oferta de botellas viejas. Antes teníamos dos o tres botellas de algunas referencias, pero ahora ya solo queda una, así que lo que tenemos ya es parte de nuestro mobiliario. En muchos casos tenemos prácticamente todas las añadas.

Lo siguiente que captó mi atención fue la selección que tenéis en la barra de vinos por copas, desde un Borgoña en magnum hasta un Sauternes. No conozco ningún otro sitio donde sirvan esa variedad.

Nuestra idea es proponer cosas diferentes y sobre todo que tengan calidad. Vinos con personalidad, a pesar de que quizas alguno no guste a todo el mundo. Hace años que hacemos esta apuesta aunque al principio era complicado porque apenas llegaban vinos de importación. También buscamos romper el estereotipo de que no se puede tomar un vino dulce o que no va a aguantar abierto.

Bodega Cigaleña
Bodega Cigaleña

Háblanos de los vinos que ofrecéis en la carta.

En la carta tenemos unas 1.300 referencias fijas y aparte unas 300-400 fuera de ella.  Solemos actualizarla cada 6 meses, aunque no incluimos todo lo que tenemos. Es una carta muy viva y muy extensa.

He visto que hay una gran cantidad de vinos franceses. Qué regiones de Francia y en general te atraen más?

Más que el vino francés, lo que más aprecio es un nutrido grupo de viticultores que aman la tierra, que viven para y por su vino. Viven para hacer su propio vino y no buscan la satisfacción del cliente o crear un vino de un gusto determinado, sino hacer un vino que refleje el terruño donde se elabora, que muestre una personalidad más marcada. Esto lo encuentro sobre todo en Francia. Aquí también existe esta figura, aunque en Francia hay muchos más viticultores defensores de su tierra y de su entorno.

Qué tal acepta el público santanderino semejante variedad?

Ahora muy bien, aunque al principio costó un poco que se adaptase a probar nuevas cosas. Es complicado porque si no ofreces propuestas diferentes el público no las pide, pero es la pescadilla que se come la cola. Esperas a que el público la pida o la ofreces primero?

Bodega Cigaleña
Bodega Cigaleña

Suele dejarse aconsejar por ti a la hora de elegir el vino?

Me gusta mucho adaptarme al gusto del cliente. Lo que no voy a hacer es ofrecer vinos de mucho cuerpo si el gusto es por vinos más sencillos de beber y ligeros. Eso si, siempre en una linea de finura que es lo que queremos marcar. En cualquier caso, hay personas mas abiertas a aceptar sugerencias y otra que vienen siempre con el vino o estilo de vino decidido. Y sugiero y depende de ellas probar cosas nuevas.

Qué aspectos tienen mayor importancia para ti a la hora de maridar el vino con lo que se pide para comer?

Depende de si el cliente demanda ese maridaje. Entonces busco vinos que encajen, que sean todoterreno, con un perfil muy adaptable a la comida. No trabajamos con vinos que sean muy determinados para un tipo de plato concreto.

Cuales son vuestras especialidades, y con qué vino te gustaría maridar cada una de ellas?

Ahora estamos en temporada de bonito, del que soy un apasionado, y me gusta mucho maridarlo con tintos frescos.

Bodega Cigaleña
Bodega Cigaleña

Buscas dar a conocer bodegas, regiones o algunos vinos en particular? Qué te atrae más?

Me gustan todas las zonas, aunque mi preferencia tiende más a Jura, Saboya, algo de Alsacia, Borgoña también, y del sudoeste me gusta Iruolèguy. Me gustan todas las zonas, pero donde veo mayor riqueza de viticultura con ganas es Jura en este momento.

De qué región tienes ganas de incorporar vinos que todavía no tenéis?

Acabamos de añadir vinos de la República Checa. Soy muy inquieto y me gusta descubrir nuevas zonas y nuevos productores. Tengo pendiente un viaje a Italia, a Sicilia, quiero profundizar en Marco De Bartoli. También en Eslovenia, pero en general las zonas más profundas, no las estrellas que podemos conocer todos.

Qué zonas españolas te atraen más?

Me gustan más determinados viticultores que las zonas. En Monterrei, por ejemplo, José Luís Mateo en Quinta Da Muradella, con una linea muy marcada. En La Palma me gusta mucho Matías i Torres, la valentía de Roberto Oliván en Tentenublo, la seriedad en sus vinos de Abel Mendoza, con un carácter muy bien marcado, me gusta el proyecto de Goyo García Viadero (Bodegas Valduero) en Ribera de Duero, en una zona muy complicada, en el Ampordà me gusta mucho Bodegas Cosmic, con todo su trabajo en ánfora. Hay mucha gente pequeña, diluida, y quizás es una riqueza que tenemos que no estamos apreciando lo suficiente. Hay un movimiento pero todavía falta que los viticultores se agrupen para tener más fuerza.

Precisamente ayer probé un vino criado en ánfora, un Sauvignon Blanc 2014 de Daniel Ramos, en la Sierra de Gredos, un vino completamente distinto a cualquier otro que haya probado.

Es otro perfil, otra profundidad, otra línea de trabajo. El ánfora aporta un plus al vino, la tierra transmite unos aromas y el ánfora es volver de nuevo a la tierra. Es una doble aportación de la tierra. Creo que son vinos para guardar, para tomar una vez pasen años, porque son crianza diferentes y hay que esperar.

Qué vinos disfrutas más bebiendo fuera del trabajo?

Me gusta beber mucho tintos y blancos con perfiles muy estirados, alargados, pero sobre todo vinos con cuerpo. Jura, ciertos Borgoñas, vinos que me relajen, no que me provoquen atascos porque estén cerrados. Vinos sencillos, que no olviden su personalidad. No solo se trata de uva fermentada, sino de carácter y estilo.

Muchas gracias, Andrés. Ha sido un rato muy enriquecedor.

P.D. Aprovechando la entrevista, nos homenajeamos comiendo bajo los consejos de Andrés.