Una señal que dice que estás envejeciendo bien (como los buenos vinos) es cuando dejas de salivar pensando en una pizza y empiezas a salivar al leer acerca de nuevos vinos. Estamos seguros de que esto te sucede tan frecuentemente como a nosotros. Comienzas a imaginar cómo debe oler en tu copa este vino y saber en tu boca y te quedas enfrascado en esos pensamientos. Solo piensas en ese vino en particular.

Recientemente hemos descubierto un nuevo mundo de vinos blancos. Jean Marcos suele meterse con nosotros diciendo que no nos gusta el vino blanco (coas que no es cierta). Nos alejamos de aquellos vinos blancos típicos que tiene una acidez elevada y que son, digamos, ásperos, sin equilibrio ni balance. Ese es el estilo de vino blanco que no nos gusta. Nos gustan los vinos equilibrados y redondeados. Nos encantan las variedades francesas y alemanas. Y hemos descubierto un lugar en este mundo donde puedes encontrar vinos blancos de los que te enamoras de inmediato. Hemos encontrado variedades como la Trebbiano di Lugana, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana, Verduzzo, Friulano y ahora no podemos pensar en beber otros vinos blancos.

Estábamos estudiando para este artículo unos vinos elaborados por I Clivi, una bodega situada en Corno di Rosazzo (Udine), Italia, y nuestras papilas gustativas se volvieron locas. Tienen tres vinos diferentes produce con Friulano, la variedad local conocida anteriormente como Tocai Friulano que tuvo que cambiar de nombre a causa de los conflictos de derechos de nomenclatura con la Tokaj húngara. I Clivi está dirigida por Ferdinando Zanusso y su hijo Mario. Producen alrededor de 50.000 botellas al año con cuatro variedades blancas (Malvasia Istriana, Ribolla, Verduzzo y Friulano) y un vino tinto elaborado con Merlot. El Merlot es el único vino que pasa por roble, ya que los vinos blancos hacen todos sus procesos en tanques de acero.

Ferdinando compró una parcela en Brazzano di Cormons a mediados de los 90, un pequeño viñedo viejo de dos hectáreas llamado Brazan. Más tarde añadió otra viña denominada Galea en Corno di Rosazzo que incluía una casa en ruinas. Y así comenzó la historia de I Clivi. El viñedo Brazan es Collio DOC, provincia de Gorizia, con exposición suroeste y el viñedo Galea es Colli Orientali del Friuli DOC, con orientación sureste. El suelo en ambos es marla y arenisca flysch (ponca) de origen eoceno.

En 1996 fue su primera cosecha y produjeron sólo dos vinos blancos, cada uno procedente de uno de estos dos viñedos: en el viñedo del Colli Orientali mezclaban el Friulano con las otras variedades en cantidades más pequeñas (particularmente el Verduzzo), mientras que en el viñedo del Collio la Friulano se mezcló con Malvasia Istriana.

Durante unos 10 años produjeron sólo estos dos vinos blancos: Galea (80% Friulano, 20% Verduzzo) y Brazan (80% Friulano, 20% Malvasia), vinos que eran mezclas de campo, lo que representa la composición de las variedades de los respectivos viñedos. Más tarde comenzaron a separar el Friulano de las otras variedades, y ahora son vinos monovarietales.

Hoy en día se producen Galea y Brazan, que están hechos de 100% Friulano. Una tercera etiqueta, llamada Rosaspina, es para variedades que se mezclan con la Friulano: Verduzzo, Malvasia y, más recientemente Ribolla Gialla.

En 2008 los viñedos sufrieron un ataque de Mildew que solo les permitió vendimiar 3.000 botellas. El resto se perdió todo. Fue un punto de inflexión ya que empezaron a vinificar las variedades por separado, evitando la extracción excesiva y centrándose en hacer vinos ligeros, que destacasen por ello como un valor, no como un signo de pobreza de los vinos.

Poco después añadieron la Ribolla Gialla, experimentando primero con ella en microvinificaciones para uso personal hasta el día en que finalmente añadieron su propio viñedo de Ribolla, una variedad que creen que será probablemente el futuro de esta zona vitivinícola. Los Zanusso producen la Ribolla sin maceración, algo que llama la atención ya que en la región de Friuli Venezia Giulia muchos productores están elaborando vinos con largos períodos de contacto de las pieles con el mosto.

Ferdinando y Mario trabajan con la Fiore, el mosto que se obtiene a partir del primer prensado de las uvas, que proviene de su corazón. Detienen la extracción del mosto cuando las pieles y la pulpa todavía no han sido completamente prensadas. El Fiore es la mejor parte del mosto; drena naturalmente de las uvas. Las pieles son devueltas al viñedo como compost natural, cerrando el círculo ecológico. El Fiore produce vinos extremadamente finos.

Como decíamos, el proceso de vinificación se realiza estrictamente sin contacto entre las pieles y el mosto (maceración), excepto con el Merlot. La fermentación se realiza utilizando sólo levaduras autóctonas. El uso de tanques de acero inoxidable y materiales neutros como el vidrio les permite mantener la integridad de las uvas, sin interferencia e interacciones con su recipiente. Su objetivo es la simplicidad, la neutralidad, un trabajo de bodega reducido a lo esencial.

Elaboran un vino tinto con Merlot: Clivi Galea Rosso, con diez meses en barricas de roble usadas. Tienen tres vinos con la Friulano, uno procedente de viñedo Brazan, Clivi Brazan, y el segundo de la viña Galea, Clivi Galea. En la cosecha de 2014 produjeron 3.000 botellas de cada vino (2.000 para el Merlot). Tanto Clivi Brazan como Clivi Galea permanecen en contacto con sus lías durante 18 meses. La exposición de los viñedos es la única diferencia entre estos dos vinos, ya que todos los procesos se hacen exactamente igual.

Friulano San Pietro proviene del viñedo del mismo nombre. Producen alrededor de 15.000 botellas al año de este vino. El período que permanece con sus lías es de entre 6 y 10 meses. Este vino apunta más a las características varietales de la uva y la frescura que a las características y madurez del suelo más distintivas.

El Verduzzo proviene de la misma área que el vino anterior y también se queda en sus lías durante 6 meses. Su producción es de 4.000 botellas por año.

Malvasia Vigna 80 Anni es un vino producido con la viña de Malvasia Istriana en Brazzano. Producen 3.000 botellas por cosecha de este vino. El período que permanece con sus lías es de 12 meses.

Finalmente producen dos vinos con la Ribolla Gialla. El espumoso Brut Nature RBL es un vino que no sigue ninguno de los métodos tradicionales de elaboración, ya sea el champenoise o el Charmat. Las burbujas se hacen manteniendo en la fermentación el CO2 producido en las etapas finales de su fermentación. No hay fermentación secundaria y por lo tanto no hay adición de azúcar y levaduras, que también en última instancia, significa que no se añade alcohol. Presionan las uvas y colocan el mosto resultante en una cuba abierta donde fementa como de costumbre, liberando el CO2 al aire. Hacia el final de la fermentación, cuando el azúcar residual es de alrededor de 25 gramos por litro – justo lo que se necesita para producir las burbujas a una presión de 5 o 6 bares – la cuba se cierra para que el CO2 liberado por la fermentación del azúcar restante se retenga en el vino resultante formando sus burbujas. El vino se deja en la misma tina para madurar sobre sus lías y posteriormente se embotella bajo presión. 5.000 botellas al año.

Por último, Ribolla Gialla. 15.000 botellas de este fantástico vino. Las uvas recogidas a mano se presionan muy suavemente para extraer sólo la primera parte más limpia del mosto (mosto fiore), que se bombea inmediatamente en una cuba de acero inoxidable. La mañana siguiente, la parte superior del mosto se separa del fondo (feccia grossa – lías duras) y se trasiega a otro tanque de acero inoxidable, donde las propias levaduras de las uvas comienzan la fermentación de los azúcares. Al final de este proceso, el vino permanece con sus sedimentos de fermentación (feccia fino – lías), que se mantienen flotantes para evitar efectos reductivos (asfixia) y para obtener los beneficios estabilizantes y antioxidantes que aportan estos componentes naturales. Esto se llama maduración sobre lías. La duración de esta maduración varía de vino a vino. Este Ribolla Gialla madura 6 meses sobre sus propias lías, permaneciendo siempre en cubas de acero inoxidable. Después de este tiempo, el vino se embotella con una filtración ligera, destinada sólo a eliminar la turbidez provocada por las lías flotantes.

Pronto hablaremos con Mario sobre su filosofía y sus vinos.

Fotos © I Clivi

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